Şahin ŞAHBAZOV
Lənkəran Regional Mədəniyyət İdarəsinin rəisi
Azərbaycanın mətbəx mədəniyyəti baxımından özünəməxsusluğu və zənginliyi ilə seçilən rayonlarından biri də Lənkərandır. Ərazinin coğrafiyası, tarixi mərkəz rolu oynaması Lənkəran mətbəxinin formalaşmasında müstəsna rol oynayıb. Seyid Cəmaləddin xanın (Qara xan) hakimiyyəti dövründə (1747-1786), 1747-ci ildə xanlığın paytaxtı Astaradan Lənkərana köçürülmüş və şəhərdə geniş abadlıq işləri aparılmışdı. Seyid Cəmaləddin xan Lənkəranın iqtisadi və siyasi qüdrətini möhkəmləndirmək məqsədi ilə bir sıra tədbirlər həyata keçirmiş, daimi qoşun təşkil etmişdi. Bu tədbirlər nəticəsində Lənkəran şəhəri sürətlə genişlənməyə və inkişaf etməyə başlamışdı.
Ticarət və mədəniyyət mərkəzinə çevrilən şəhər Azərbaycanın İranla, Orta Asiya, Hindistan və Rusiya ilə ticarətində mühüm rol oynayıb. Bu dövrdə Lənkəran Xəzər dənizi sahilində əhəmiyyətli liman şəhərinə çevrilməkdə idi. Dəniz vasitəsi ilə Dərbənd, Niyazabad və Bakı şəhərləri ilə ticarət əlaqələri qurulmuşdu. Şəhərdə yaşayış binaları ilə əhatə olunmuş iki bazar var idi.
Seyid Cəmaləddin xan Lənkərana müxtəlif yerlərdən sənətkarlar, ustalar və aşpazlar gətirmişdi. Seyid Cəmaləddin xanın Nadir şahın yanında hərbi qulluqda olması saray mətbəxinin bəzi nümunələrinin Lənkəran mətbəxinə daxil edilməsində əhəmiyyətli rol oynayıb.
Qeyd etmək lazımdır ki, Lənkəran mətbəxinin formalaşmasında bölgənin coğrafiyası və iqliminin böyük təsiri var. Lənkəran Azərbaycanın cənubunda Talış dağları və Xəzər dənizi arasında yerləşən subtropik bölgədir. Ərazinin dəniz sahili, düzənlik və dağlıq zonalardan ibarət olması ərzaq müxtəlifliyi fonunda zəngin və özünəməxsus mətbəx formalaşdırıb.
Lənkəran mətbəxinin öyrənilməsi sahəsində XlX əsr rus müəlliflərinin böyük xidməti var. Buna misal kimi XlX əsrin əvvələrinə aid V.Leqkobıtovun “Talış xanlığı” əsərini qeyd etmək olar. Əsərdə talışların milli yeməkləri və məşğuliyyət formaları haqqında məlumatlar yer alır.
V.Leqkobıtov əhali arasında çəltikçiliyin xüsusi əhəmiyyət kəsb etməsini göstərir, qeyd edirdi ki, xanlığın düzənlik hissəsinin bütün əkinə yararlı torpaqlarında – Qızılağacdan, Ərkivana və İranın sərhədlərinə qədər hər yerdə çəltik əkilir. Talışlar hətta düyünü üyüdüb ondan da çörək bişirirlər. Müəllifə görə, maldarlıq əhalinin başlıca məşğuliyyət formalarından sayılır. Hər bir ailənin iribuynuzlu heyvanı, atı, qoyunu və ulağı var. Meşələrdə isə hər növ cır meyvələrə rast gəlmək olur. Müəllif əsərdə əhalinin arıçılıqla məşğul olduğunu və hər ailənin otuzdan iki yüzədək arı ailəsinə sahiblik etdiyini vurğulayır.
Lənkəran zonasında çəltikçilik başlıca yer tuturdu. Bu cəhət əhalinin məişətində, mətbəx mədəniyyətində, hətta şifahi xalq yaradıcılığında da öz əksini tapıb. Çəltiyin əkilməsi, becərilməsi prosesi ilə bağlı olan bicar mahnılarını yalnız bu ərazilərdə oxuyurdular.
XlX əsrin 50-ci illərində isə tədqiqatçı P.F.Rissin talışlarla bağlı maraqlı əsəri çap olundu. Müəllifin əsərdə verdiyi məlumatlardan aydın olur ki, talışlar çörək bişirmədiyinə görə əsas azuqələrini suda bişirilən və yağ qatılmadan yeyilən “plou” – yəni plov təşkil edirmiş.
Əsərdə qeyd olunur ki, talışların qoyun sürüləri olmadığından, demək olar, ət yemirlər. Amma külli miqdarda saxladıqları iribuynuzlu mal-qara onları əla keyfiyyətli südlə təmin edir. Talışların yeməklərindən söz açan P.F.Riss əsərində qeyd edir ki, müxtəlif göyərtilər, tərəvəz və meyvələr əhalinin başlıca yeməkləri sırasına daxildir.
XlX əsrin sonu XX əsrin əvvəllərində isə zona əhalisinin məişətinə kartof və pomidor əlavə olunur. Pomidor düzənlik, kartof isə dağlıq ərazilərdə əkilib-becərilirdi. Lerik kartofu öz dadına görə bütün Lənkəran qəzasında məşhur idi. Buradan belə nəticəyə gəlmək olar ki, kartof və pomidor Lənkəran mətbəxinə məhz XlX əsrin sonlarında daxil edilib.
Şərabçılıq zona əhalisi üçün səciyyəvi təsərrüfat sahəsi sayılmırdı. Spirtli içkilər əhali arasında istifadə edilməyib, təxminən XX əsrin 50-ci illərindən sonra məişətə daxil olub. Amma Vel, Nikolayevka, Prişib, Privolnoye və başqa rus kəndlərində ruslar şərabçılıqla məşğul olurdular. D.A.Kistenevin məlumatına görə, adları çəkilən kəndlərdə hər il min iki yüz vedrə şərab istehsal olunurmuş.
Əhalinin ənənəvi yemək öynəsində düyü və düyü xörəkləri başlıca yer tuturdu. Tarixi mənbələr əhali arasında onlarla plov növünün olduğunu təsdiq edir. Tarixçi-etnoqraf Qəmərşah Cavadov “Azərbaycanın azsaylı xalqları və milli azlıqları” əsərində qeyd edir ki, hazırlanmasına görə talışlar arasında “Yaxni plov” yəni ət qovurması ilə plov, “Sio plov” ördək ətindən və üzərinə sumax əlavə edilməklə bişirilən plov (sumax düyünü qaraltma xüsusiyyətinə malik olduğundan buna həm də qara plov adı verilmişdir), “Kua plo” – balqabaq plov, “Kişmiş plo” – kişmişli plov, ““şalim-tırş”, “Laqa plo” – mərcili plov, “Şivit plo” – şüyüdlü plov, “To plo” – toyuq əti ilə bişirilən plov növləri yayılmışdır. Əslində plov talışlar arasında çörəyi də əvəz etmiş və bir qayda olaraq əllə yeyilmişdir.
Müasir dövrdə Lənkəranda cücəplov, süzməplov, ləvəngiplov daha məşhurdur. Burada hazırlanan ənənəvi daşmaplov, süzməplov, mərciplov, qaraplov, döşəməplov, paxlaplov, boranıplov, lərgəplov, kartofplov, çəngüru, çölməkplov və kəlləpaçaplovun adlarını qeyd etmək olar. Lənkəran mətbəxində plovu bəzəmək üçün qazmaqdan istifadə olunur. Qazmaq düyünün özündən, yağlı xəmirdən və nazik yuxadan hazırlanır.
Balıq yeməklərindən girdəbic balıq, balıq sırdağı, qovurma balıq, şor balıq, balıq ləvəngisi; kükülərdən qozlu kükü, balıqlı kükü, səbzi kükü, kartof küküsü, badımcan küküsü, ət küküsü; ləvəngilərdən balıq, toyuq və badımcan ləvəngisi; şirniyyatlardan isə şorçörək, bişi, ziren çörək, məcüm halvası, Lənkəran külçəsi, qəndi külçə və Lənkəran çörəyini misal göstərmək olar.
Lənkəran mətbəxində ağartı məhsullarından hazırlanan yeməklər çox geniş istifadə olunur. Bu baxımdan “Ayran aşı”nı qeyd etmək olar. Bu yemək dovğaya bənzəsə də, müəyyən fərqləri var. Nehrədən yağ yığılandan sonra yerdə qalan ayrana azca un vurub, düyü, noxud töküb bişirirlər, bəzi yerlərdə lobya, lərgə də əlavə edirlər. “Ayran aşı”nda yağ olmur. “Qovurtmac” da yerli yeməklər sırasındadır. O süddən hazırlanır.
Lənkəran mətbəxinin əsas xüsusiyyətlərdən biri onun mövsümə görə fərqli yeməklərdən ibarət olmasıdır. Burada yaz və yay aylarında göyərtidən hazırlanan yeməklər üstünlük təşkil edir. Meşədə, bağda bitən yabanı və digər göyərtilər toplanır, tərə və kətə bişirilir. Mövsümi olaraq göy soğan, sarımsaq, yabanı nanə, kəklikotu istifadə edilir. Qış mövsümündə isə, əsasən, köçəri ov quşlarından (qaşqaldaq, gərəf və s.) hazırlanan yeməklərə üstünlük verilir.
Göründüyü kimi, Lənkəran mətbəxi böyük tarixi inkişaf yolu keçib. Yerli əhali tərəfindən tarixi ənənələrə dayanan mətbəx nümunələrinin sirləri qorunub saxlanılır və bu gün də yaşadılır.
Hazırda Lənkəran mətbəxi növbəti inkişaf mərhələsinə qədəm qoyub. Bu inkişafın məntiqi davamı kimi 2021-ci ilin noyabrında Azərbaycanın zəngin mətbəxi və ləziz yeməkləri ilə tanınan Lənkəran şəhəri “Qastronomiya” mövzusu üzrə YUNESCO-nun Yaradıcı Şəhərlər Şəbəkəsi Siyahısına daxil edilib.